长汀泡猪腰：重口早餐无膻味

蒋承银 · 发表于 2016-1-6 21:45:45

到客家地区旅行，体验当地富有市井气息的小吃，自然是认识民俗风情的捷径之一。在长汀，晨起的男男女女大多喜欢来上一罐泡猪腰——氤氲的香气里，“重口”的猪腰被炮制得膻味全无。搭配一碗滑溜生香的拌面，一整天的胃口也被悄悄打开。

欲去怪味先除筋膜

猪腰即猪肾，因为有股浓重的尿骚味，过去它常被当做“重口味”食材，并不很受食客们待见。不过长汀人独辟蹊径，不仅将猪腰延请为“座上嘉宾”，还有办法将它身上的膻味去除得干干净净。

制作泡猪腰时，须先将猪腰外一层透明的白膜撕掉。随后将猪腰对半切开，将里头的白筋一一剔除。对于掌勺的厨师而言，这两点至关重要——猪腰里的筋膜不仅有碍观瞻，更是异味的来源。若能将这两样东西收拾干净，恼人的膻味便去了一大半。

清理完筋膜后，便是大师傅们的独舞时间了。此时没了筋膜挡人下刀，手起刀落如利刃划过豆腐，顷刻间猪腰便被片成薄纸一般粗细。刀工练到出神入化的，几十份猪腰片下来，每一份都能做到不差毫厘，整齐如一。

片好猪腰后，须置于水中清洗五六遍，直到其中的血水被清洗干净，之后加入盐和酒泡上十余分钟。待猪腰慢慢泡胀，此时的膻味再去一半，再也掀不起半点怪味道的风浪。

搭配拌面打开胃口

下锅之前，记得将猪腰片裹上地瓜粉。有了它的帮衬，猪腰内的水分被牢牢锁住，泡煮后方能收获滑嫩的口感。

既然名之为“泡猪腰”，可见功夫全在一个“泡”上。待锅里的清水煮开，趁水花翻滚，干净利落地将腰片倒入即可。估摸着时间差不多，快速将腰片捞起。之后拌入姜丝、葱花和客家酒娘等佐料，一碗喷香的泡猪腰便能上桌了。

若备有猪骨汤的，白花花的汤汁泡煮出来的猪腰，更额外带了几分骨汤的甘甜。火候掌握得得心应手、出锅时机挑选得恰到好处的，猪腰已熟又不“老”，滑嫩不硬，很能给口舌一番痛快的体验。

一夜沉睡，空了一晚上的肠胃格外需要美食的慰藉。此时若来上一罐泡猪腰，再搭配一碗飘着花生酱香的拌面，胃口、精神和心情，一个个都心甘情愿地自然醒。

厕身美食之间，功名尚且成“余事”，谁还会念叨那些人生中经历的不痛快呢？

参考文献：

《长汀泡猪腰》，海西晨报